El pebre no es pico de gallo con pasaporte. Es el condimento del asado, del completo, de la sopaipilla y del pan amasado recién salido. Se hace en 10 minutos si el tomate está bueno, y se arruina en 10 segundos si lo pasas por la procesadora.

Pebre chileno de tomate y cilantro
Pebre típico chileno. (Commons)

Ingredientes (1 pocillo grande, 4–6 personas)

  • 3 tomates maduros pero firmes (los de feria en temporada le ganan a los de cámara)
  • ½ cebolla blanca o morada, picada fina
  • 1 taza de cilantro picado, sin miedo
  • 1 ají verde o 1 ají cacho de cabra fresco, sin semillas si lo quieres suave
  • 1 diente de ajo picado muy fino
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cucharada de vinagre o jugo de limón
  • Sal a gusto

Paso a paso

  1. Amortigua la cebolla: después de picarla, déjala 5 minutos en agua con un poco de sal (o pásala por agua caliente) y escúrrela bien. Pierde el picor agresivo.
  2. Pica los tomates en cubos chicos. Si vienen muy jugosos, sácales parte de las semillas.
  3. Pica el ají y el ajo lo más fino posible.
  4. Junta todo en un bowl con el cilantro. Aliña con aceite, vinagre o limón y sal.
  5. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que se mezclen los sabores.

Ajustes

Si queda ácido de más, un poco de aceite. Si queda plano, sal y más cilantro. Si quieres más picor, ají de a poco: sacar picor es imposible, agregar es fácil. Para un pebre más verde, aumenta el cilantro y suma cebollín.

Variantes chilenas

  • Pebre cuchareado: con más tomate y su jugo, ideal para sopaipillas en día de lluvia.
  • Con ají de color o merkén: para un toque ahumado.
  • Chancho en piedra: primo del pebre, con el tomate y el ajo molidos en mortero de piedra.

Errores comunes

  • Procesadora: lo deja aguado y con textura de jugo.
  • Hacerlo con muchas horas de anticipación: el tomate suelta agua y el cilantro se oscurece.
  • Tomate verde de supermercado en pleno invierno: mejor menos tomate y más cilantro y cebolla.

Dura 1–2 días en el refri, tapado. Al día siguiente bota algo de líquido: escúrrelo y vuelve a aliñar.

Fuentes: receta tradicional chilena de uso común; existen variaciones regionales (pebre más verde, chancho en piedra, etc.).