El tomate de feria en temporada (verano, de diciembre a marzo) le gana por lejos al tomate de cámara que hay todo el año. Saber qué tomate usar para cada cosa es la diferencia entre una ensalada que sabe a verano y una que sabe a agua fría.

Tomates frescos de mercado
Tomates de feria/mercado. (Commons)

Elegir en la feria

  • Para ensalada y pebre: firme pero maduro, rojo parejo, que ceda un poco al apretar.
  • Para salsa: maduro de verdad, incluso los “feos” o con alguna marca. Muchas veces el casero los vende más baratos por kilo.
  • Huélelo cerca del tallo: el tomate con aroma tiene sabor.
  • Descarta los que tienen partes blandas con agua, moho o mal olor.

Crudo: la ensalada chilena

2 tomates en pluma o cascos, ½ cebolla en pluma fina amortiguada (5 minutos en agua con sal y bien escurrida), aceite, sal y cilantro. Pela el tomate si quieres la versión de casa de abuela: un corte en cruz, 30 segundos en agua hirviendo y a agua fría; la piel sale sola.

Salsa rápida (4 porciones de pasta)

  1. Pela y pica 1 kg de tomates maduros.
  2. Sofríe 1 cebolla picada en 3 cucharadas de aceite, 8 minutos. Suma 2 dientes de ajo picados por 30 segundos.
  3. Agrega el tomate, sal, 1 cucharadita de orégano y una pizca de azúcar si el tomate está ácido.
  4. Cocina a fuego medio-bajo 20–30 minutos, revolviendo, hasta que espese.
  5. Termina con albahaca fresca o un chorrito de aceite de oliva.

Tomates asados

Córtalos por la mitad, ponlos en una fuente con aceite, ajo, sal y orégano, y hornéalos a 180–200 °C por 40–60 minutos, hasta que se arruguen y concentren. Sirven para pastas, tostadas, sobre un pescado o molidos como salsa de sabor profundo.

Guardar

Si están verdes o firmes, fuera del refri, en un lugar fresco, para que terminen de madurar. El frío apaga su sabor y cambia su textura. Al refri solo los que ya están al límite y si hace mucho calor; sácalos un rato antes de comerlos.

Errores comunes

  • Usar tomate verde de invierno para salsa: queda ácida y sin cuerpo. En esa época, mejor tomate en conserva.
  • Salar la ensalada con mucha anticipación: el tomate bota agua.
  • Apilar tomates maduros en una bolsa: se aplastan.

Fuentes: uso culinario estándar del tomate; práctica de feria libre chilena.