La feria le gana al supermercado en frescura cuando sabes mirar. El problema es que un marisco en mal estado no avisa con un cartel: avisa con el olor, la textura y, si no le hiciste caso, con una mala noche. Esta es la guía para comprar sin llevarte un problema a la olla.
Pescado entero o en filete
- Olor: a mar limpio. Nunca a amoníaco ni agrio.
- Ojos: brillantes y abultados, no hundidos ni opacos.
- Agallas: rojas o rosadas y húmedas, no café ni grises.
- Carne: firme; si la presionas con el dedo, vuelve a su forma.
- Filetes: húmedos y brillantes, sin bordes secos ni líquido lechoso.
Mariscos de concha (choritos, almejas, machas)
- Conchas cerradas o que se cierran al tocarlas. Si están abiertas y no reaccionan, descártalas.
- Sin conchas rotas.
- Pesados para su tamaño (señal de que tienen su agua).
- Atento a las alertas sanitarias de marea roja de la zona de origen y compra en puestos establecidos que puedan decirte de dónde vienen.
Camarones, jaibas y similares
Camarones firmes, sin manchas negras en la cabeza ni olor fuerte. Jaibas y crustáceos vivos, si se venden vivos, deben moverse.
Del puesto a la casa
- Deja el pescado y los mariscos para el final de la compra.
- Lleva un cooler o bolsa térmica, sobre todo en verano santiaguino.
- En casa, directo al refri en la parte más fría y cocina el mismo día cuando puedas.
- Si congelas, hazlo apenas llegues, en porciones y con fecha.
Temporada y precio
Pregunta al casero qué llegó hoy: suele saber qué está bueno y qué no. Un precio muy bajo y un olor raro juntos significan no. Y recuerda: el limón del ceviche no “cocina” ni arregla un pescado dudoso; para crudo, solo lo más fresco que encuentres (revisa nuestra receta de ceviche casero de corvina).
Errores comunes
- Comprar mariscos primero y dar vueltas dos horas por la feria.
- Guardar choritos en bolsa plástica cerrada: necesitan respirar. Mejor en un bowl tapado con un paño húmedo dentro del refri.
- Recongelar mariscos ya descongelados.
Fuentes: criterios públicos de frescura de pescados y mariscos; recomendaciones sanitarias generales sobre marea roja; práctica de feria chilena.